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酱香型白酒分哪些档次?哪个品质最好?

发表时间:2020-05-06 14:53作者:糊涂老酒

舌尖上的美酒.jpg遥知非雨露,唯有酱香来


在一次次觥筹交错中,酒见证了华夏五千年文明的跌宕起伏。


值得一提的是由赤水河水酿造的茅台酒作为酱香型型白酒的典范,是献给世界的礼物,其“空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚”得益于这里的一方水土,秀美山水,人杰地灵。


夜幕降,华灯升,酒肆林立,觥筹交错,灯火辉煌。夜色中的喧嚣,赶走了夜的冷漠,顿时拉近距离,让静谧的夜更加生动。路旁、屋檐下、门前、墙边、走廊里,好一派万家灯火。街头巷尾霓虹闪烁,商贾鼎盛。


每种不同类型的酱香型白酒,生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。最终生产出来的产品也有着天壤之别。


1. 坤沙酒(大曲酱香酒酿造工艺)


坤沙工艺是以高温大曲药作为糖化发酵剂。


采用完整颗粒的红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙)


九蒸八晒七出:九次蒸煮,第一次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾晒,在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。


取出的原酒窖藏五年。三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂。


在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“浑(kún当地方言音)沙酒”。


品质比较:


酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。


2. 麸曲酱香酒的酿造工艺


麸曲酱香酒的酿造工艺是使用麸曲作为糖化发酵剂。一般发酵时间二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒。


麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。


品质比较:


酱香明显,酒体谐调,较醇厚,有酱味,后味有焦苦味;


陈酿时间长的产品,陈酱香味突出,较幽雅;空杯留香短,香味舒适感不如大曲酱香酒。


3. 碎砂酱香酒酿造工艺


碎砂酱香酒一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。


将原料粉碎后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。


碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,酿造出来的酒也好入口。


缺点是相对正统酱香来说要单薄不少,酒体层次感单一,但也正因为这样,更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。


品质比较:


香味大,酱香较纯正,酒体微粗燥,较协调,后味有酱味糊闷感;


陈酿时间长的产品,酒体较醇和;空杯留香短,并呈现异杂香味;


市场上几十元或一百多的酱香酒,基本属于此类;甚至几百元以上的酱香酒产品,也有碎沙酱香酒。


4. 翻沙酱香酒酿造工艺


基本是大曲酱香酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。


“翻沙酒”生产,周期短,出酒率高,品质不佳。


这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味.


很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。


品质比较:


酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感;空杯留香短,并呈现焦枯不适感。


5. 回沙酱香酒酿造工艺


回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种创新。


一般是在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料,后续工序和大曲酱香酒基本一致。


品质比较:


酱香纯正,较幽雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒。


6. 串蒸酱香酒酿造工艺


串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。


产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。


自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰!


品质比较:


浮香明显,酱香香料香味突出;这种酒成本极低,市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒,基本都属于这一类。

产品合拍.jpg

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