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酱香酒“圣地”茅台镇,糊涂老酒的“生源地”

发表时间:2020-05-26 16:18作者:糊涂老酒

中国是酒的故乡,酒的历史渊源流传,酒文化博大精深,是中华几千年文化的重要组成部分。演变至今,各种香型的白酒百花齐放,其中最具特色、最能代表中国白酒的就是酱香酒,而茅台镇则是酱香酒“圣地”,糊涂老酒就是在这片神奇的土地上孕育而生的。

糊涂老酒-茅台镇


很多中国人听过茅台酒,但很少中国人到过茅台镇。今天糊涂老酒就带领您深入了解一下茅台镇。

茅台镇,位于赤水河畔,美酒河---赤水河航运贯穿全境,是川黔水陆交通的咽喉要地。茅台镇最初叫马桑湾,因为赤水河边遍生马桑树;后来又叫四方井,因为在赤水河东岸有一股纯净的泉水,世居此地的濮人部落砌了一口四方形的水井。

早年时光里,茅台原址的村落里曾经遍生茅草,它又得名茅草村,亦称茅村。渐渐地村庄长大了,茅草退向周围的山,只有村中一座土台上的茅草兀自摇曳,那是濮人祭祖的圣地。茅草台——茅台,这个村庄终于打定了主意,它就叫茅台。它获得这个名字的时间大约是在宋代——赤水也是在宋代得名。

这个小村落估计怎么也想不到如今会成为酱香酒“圣地,所谓圣地,自然有独特性,若酱香酒可以随处酿造,茅台镇也不会成为酱酒圣地了。

茅台镇气候特殊,冬暖,夏热,少雨。半年以上时间为炎热季节,冬季气候暖和,温差小,霜期短,平均无霜期长达326天,最低气温为2.7℃。气温年差较大,干热少雨,年降雨量仅有800-1,000毫米,日照丰富,年照可达1,400小时。这样难得的夏热冬暖少雨的气候是最适宜酿酒微生物生成与繁衍的。

茅台镇的地形就如同一个巨大的酒窖,特别是朱砂堡和马鞍山夹着的一带河谷,就仿佛一樽天然的酒器,赤水河就象酒浆流过杯底。整个茅台镇到处都散发着酱酒的香味,除了酒香外空气中还有一种微微的酱菜的酸味,其中略带焦糊甜味,但这种气味非常复杂,难以描述,这种浓郁的“酱香罩着整个茅台镇,人们常形容说这是天香弥散,经年不息。

茅台的地质地貌结构主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩。形成时间在7,000万年以上。土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,土壤分布与地貌关系紧密,广泛发育着的紫色土层,酸碱适度。特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。

上世纪六十年代,中国科学院南京土壤研究所的专家考察的结论是:“茅台这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础

紫砂土在酱香酒中的作用不仅仅在土本身,还影响到五大核心元素中的“工艺。比如,紫砂土对糊涂老酒酿酒所需微生物的影响,因为紫砂土作为风化岩土具有疏松多孔的性质,也利于微生物的生长。目前的研究是发现参与酱香酒发酵的微生物达到120多种,但更详细的各种酿酒微生物之间的影响以及非酿酒微生物对酿酒微生物的影响却依旧有待更细致的研究。

紫砂土中的有益元素,还通过高粱生长和酿酒用水进入了酱香酒中,赋予了茅台镇原生态酱香酒丰富的健康因子。但不管是对微生物的影响,还是对赤水河、红缨子高粱的影响,都充分说明了紫砂土在酱香酒中的重要作用,“酱酒之魂的称号真实不虚!

茅台镇还有个奇特之处,贯穿茅台镇全境的赤水河在每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色,而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。

农历五月初五,端午,也称“端阳。阳气最盛,阳至盛而阴气也就开始滋生,阴阳相争,万物死生的界限由此判分。端午仁怀地区小麦成熟,赤水河洪水滔滔,无法渔事。在这个时节,酱香酒开始制曲。

再过三个多月,重阳节来临。

重阳,本是完成春播秋收,纵情享受的时刻,但在有酿酒传统茅台镇,从古至今,就是别样风景。下沙,这是一年中繁忙工作的开始,对于一年一个生产周期的酱香酒而言,重阳就是一年的开始。

农耕文化居于主导的时节里,作为衍生事业,酿酒手工业紧紧依附于农事,随时令运转,是合情合理,也是必然。至今走过千年,茅台酱香酒仍然在沿用着重阳下沙这一传统,如端午踩曲般,又是与节令紧密契合在一起的酿造技艺。酱香酒顺天地、调阴阳,千百年的经验已经化为严密、科学、独特的工艺。

河水浑浊时正是制曲的时间,不需要太多河水,而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期,需要大量用水。不得不说大自然造化之神奇。

此粮特指当地的小红粱。俗语说,“好酒离不开好粮。而喝酱香酒,怎能不知小红粱?红缨子高粱,俗称小红粱、小糯高粱,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱,它是糊涂老酒的酿酒原料。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象称为。正是由于这些特性,才能成就稇沙酱香酒的关键制酒原料,使得糊涂老酒才有了纯正酱香味。

酱香酒生产周期历时一年,七轮取酒,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙。红缨子高粱糯性好,颗粒坚实饱满均匀,粒小皮厚,能经受酱香酒的灵魂工艺——九次蒸煮、七次取酒,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使糊涂老酒每一轮的营养消耗有一合理范围,这样出酒率就会比较高,酒质也最好。这也是茅台镇产的糊涂老酒为什么具有不可复制性的原因之一。

独特的天地酿成了独特的酱香酒,早在明清就驰名的酱香酒自然也引来了多方觊觎,但多少年过去了,始终无法异地而酿。

为了探索异地能不能生产茅台酒的奥秘,1959年至1960年间,中国科学院、轻工部科学研究设计院、贵州农学院、贵州茅台酒厂的专家组成了贵州茅台酒总结工作组对茅台酒是否可易地生产进行了探讨和研究,最终的结论是:茅台地区存在着特殊的水质、土壤成分和微生物环境,对茅台酒独特风格的形成具有决定性作用,离开了茅台生产不出品位纯正的茅台酒。

再后来,历史上进行了著名的两次“茅台仿造计划”——“日本仿制茅台酒事件遵义异地酿酒试验。特别是遵义试验,进行了整整十一年,一直持续到1985年才结束。在当时特殊的历史条件下,茅台酒易地研究工作异常艰辛。茅台酒完成一次成品酒的酿造,至少需要5年的时间,在异地实验,历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验,中间的挫折和艰难无人能够体会的,这几乎是举国之力。但这两次实验都以失败而告终,这也再次验证了离开茅台镇就酿不出酱香酒

酱香酒从秦汉的枸酱果酒到如今的酒中珍品,茅台镇也成一座土台的小村落发展成为如今的酱香酒“圣地。品一杯糊涂老酒,我们仿佛穿过悠扬的历史,看千载光阴,一袭芳华,香了世人,也醉了时光。


深圳市糊涂老酒酒业有限公司,公司总部位于深圳市。我们公司是一家专注于白酒营销的公司,主要经营由本公司与贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业(集团)有限公司共同研发的“至尊、传奇、知己”三款酱香型白酒。是为了满足接待用酒的高品质需求,精雕细刻打造出的糊涂老酒。


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