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糊涂老酒告诉您酱香酒到底好在哪里!

发表时间:2020-06-16 16:13作者:糊涂老酒

酒,是一种文化。中国上下五千年就是一个酒的历史。李白有举杯邀明月的雅兴,而苏轼有把酒问青天的胸怀。欧阳修有酒逢知己千杯少的豪迈,而曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。杜甫有白日放歌须纵酒,青春作伴好还乡的潇洒。


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白酒的种类很多,按照香型可大致分为:酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型等,其中酱香型白酒越来越受到消费者的青睐,糊涂老酒就是酱香型白酒的产品之一。那酱香酒到底好在哪里?今天我们就来解析一番!


用“粮食”酿的才可能是好酒


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或许有人会感到奇怪,中国有几千年的酒文化历史,如果酒不都是酿出来的,还有其它办法制酒么?


答案是:有!并且这还是被国家承认的,并且是合理合法的行为。新中国成立初期,由于国内粮食供应十分紧张,而白酒行业又是耗粮大户,按当时的生产水平计算,每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨,且生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗粮过多的问题。白酒界急需解决的突出问题是如何提高原料利用率,使得少耗粮,多产酒,以满足广大劳动人民日益增长的饮酒需要。


当时人们提出的办法一共有三个:第一种、用粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒;第二种、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率;第三种、参照苏联生产伏特加酒的办法,用液态发酵塔式燕馏,先将原料制成酒精,再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。当时就出现了“三精一水”的白酒,但这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味,为消费者所排斥。一进市场就“砸了锅”,无人过问,留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。


到了1959到1961年,为期三年的自然灾害爆发,导致粮食不够吃,饿死了不少人。虽然粮食不够吃,酒还是要喝的。这是因为高端酒,比如茅台是战略物资,是少数能换外汇的硬通货,而低端酒则是体力劳动群体的劳保福利品,也称为“苦力酒”。在这种情况下,轻工业部部长提出利用酒精配制白酒,由轻工部发酵所与上海香料所合作,发酵所负责生产工艺、上海所提供白酒香料。


随着科研工作的深入,对白酒香味成分的剖析,使用酒精兑制白酒找到基本规律,且找到了名优白酒中香味成分和口味物质的平衡关系,所以用饮料合成白酒取得成功。

也是得益于这段时间的研究,才确立了后来中国白酒香型的基础。一直到现在,液态法也在我国白酒中占有很大一部分比例。今天,我们去白酒的几个著名产区,例如宜宾、邛崃等地,细心的话会发现一个现象,街上的化工商店特别多,商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂,所谓的塑化剂在这里也是可以买到的。至于这些化工原料是用来干嘛的,那就不言而喻了。


当然,仿制就是仿制,液态法解决的是量的问题,谈不上什么“好酒”。况且,液态法也不是能解决香型的所有问题,比如真正的酱香酒,就因为没有主体香型,也就无法仿制,这也是酱香酒容易出“好酒”的原因。


“大曲”更能出好酒


糊涂老酒原料-培曲.jpg


我们先来了解一下白酒是怎么酿的?元朝开始逐渐流行蒸馏酒,传统的基本酿酒工艺是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。


这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,所以这种酿造工艺后来也被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。其实曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。


有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?

因为曲决定了酒的香味和风韵,不同的酒用不同的曲,不同的曲成本差别很大。同时,曲里面的微生物和微量元素更是决定了酒的风格和味道。曲有很多种。大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。除此之外还有第三种曲,叫麸曲,用麸子、米糠之类的制成曲。用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。


北京的公交车上有一则广告,广告词是:“牛XX二锅头,朕喜欢,就是这个味。”商业广告不必深究,但我们应该知道,现在的二锅头属于麸曲酒,皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。

这其实只是告诉我们,想要喝到好酒,有三个基本标志,一定是“大曲、纯粮、固态”。


好工艺更能出“好酒”


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纯粮酿造,大曲发酵,这就开始具备了出“好酒”的基础,但并不代表酿出的都是好酒。很多人说:“我们农村有人拿粮食做酒。”酿的酒也不错,确实,很多农村乡下,自己用粮食酿酒,有些甚至非常不错。比如,在茅台镇,就有很多酒比飞天还好,但这些不是商业化的产品,没有办法进行规模化,标准化。而酱香酒的工艺就是集中华民族智慧而成,最终形成“天地水粮”、“2987”、“三高一长”等标准化的工艺,这样才能酿出真正的酱香“好酒”。


这几个字说起来简单,实际上是非常难的。比如粮,高粱是酿酒的最好原料,糊涂老酒原料中高粱也是不可缺失的一部分。那为什么酿造白酒一定要用到高粱呢?因为高粱酿酒是最香的,只有高粱皮里面含有单宁,其他的粮食都不含有这种物质。但不同的高粱和高粱之间也是有区别的,糯高粱的市场价格已经涨到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一两块钱。我们不是说五粮液、汾酒不好,但酱香酒确实用粮更考究。再比如“2987”, 要两次投粮,九次蒸煮、八次加曲、七次取酒,一个酿酒周期就是一年,再加上上酿出基酒后还要窖藏几年。仅仅这时间,就不是一般人能坚守得了的,与之相比,浓香型的白酒生产周期只有一个月。况且,酱香型白酒只能是传统工艺酿造,五斤粮食酿一斤酒,原料成本就不低了。


也正是这些原因,目前各种翻沙、碎沙、串香类的酱香酒到处都是,这其中很重要的原因就在真正的酱香酒工艺太复杂,周期太长,不是一般的企业很难坚守下来。


俗话说:“便宜无好货”。这话不一定准确,但还是有一定道理的。对于白酒而言,贵的酒不一定好,但好酒一定不便宜。


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