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端午佳节制好曲

发表时间:2020-06-30 15:43作者:糊涂老酒

农历的五月初五是端午节,又称端阳节、五月节、五日节,是中国的传统节日之一。早在春秋之前端午节就是祛病防疫的节日,“端”字有“初始”的意思,因此“端五”就是“初五”。而按照历法五月正是“午”月,因此“端五”也就渐渐演变成了“端午”。

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“粽”香四溢,举杯相聚。中国的传统民俗中,很多节令都给出了让人饮酒的理由。在端午即将来临之际,我们的餐桌上有两样不可缺少的东西,那就是粽子和酒。寒往暑来的端午节,是一年四季阴阳交替的分界线,人们用饮酒欢聚来驱邪祈福、饮食强体,酒在此时便不遑多让。


传说屈原投江之后,屈原家乡的人们为了不让蛟龙吃掉屈原的遗体,纷纷把粽子、咸蛋抛入江中。


一位老者生拿来一坛酒倒入江中,说是可以药晕鱼龙,保护屈原。一会儿,水面果真浮起一条蛟龙。于是,人们把这条蛟龙扯上岸,抽其筋、剥其皮,之后又把龙筋缠在孩子们的手腕和脖子上,再用酒抹七窍,认为这样便可以使孩子们免受虫蛇伤害。


酒,在中国文化的历史长河中,不仅仅是一种客观的物质存在,而早已成为一种文化象征。“杯小乾坤大,壶中日月长”,而这一壶好酒,便牵扯出了绵延千年的酿酒工艺。


端午前后,赤水河的水会逐渐变红,意味着一年一度的踩曲制曲时节又到了。了解茅台酱香酒的人都知道端午踩曲制曲、重阳投料,然后一直持续到第二年的端午前,以一年为一个周期。每年端午的时候,一个新的茅台酱香酒生产周期正式开始。


端午时节女人踩曲已有600余年的历史,一瓶优质酱香酒的诞生,除了得益于特有的自然环境之外,更离不开其神秘的“制曲”工艺。


高温育微生物,促曲块分泌“酶”,酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺

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端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。


“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,麦曲的香气,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。


正宗酱香白酒生产,一般都坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲,但始终无法形成大曲的形状和密度。


在制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。


小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。


过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。以无粗块,手摸不糙手为最佳。麦粉的粗细度要均匀,否则影响制曲质量。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。


如今,端午佳节更是亲朋好友齐聚一堂赛龙舟、佩香囊、吃粽子、饮美酒,尽情表达亲情、友情的契机。随着国家对传统文化的不断重视,端午节的文化意义也更为深刻,特别是有关端午的诗句、习俗使得端午节与中国酒文化紧密结合,成为地地道道的社会文化和大众文化。


古人很早就知晓适量饮酒有益养生的功能,而端午饮酒,体现的是“酒以养生”的天合之美。现代人崇尚自然、追求健康,尤其对饮食健康十分注重。“糊涂老酒”系列酱香型白酒秉承纯粮、绿色、有机、天然、营养健康的理念,以云贵高原本地特产“红缨子”糯高粱、小麦和赤水河水源为原料,采用传统工艺精心酿制而成,具有酱香突出,口感醇厚,回味悠长,空杯留香持久等特点。


这个端午节佳节,选择“糊涂老酒”系列酱香型白酒,一起享受浓情粽意、营养健康!


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